Die Datteln in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Etwa 10-15 Minuten einweichen lassen. Die Datteln anschließend aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken.

Die eingeweichten Datteln in einen Multizerkleinerer geben und solange zerkleinern, bis feines Dattelmus entstanden ist. Falls die Masse zu trocken wird, esslöffelweise Wasser dazugeben.

Die Schokolade und das Kokosöl in eine Glasschüssel oder einen kleinen Topf geben und über einem Wasserbad schmelzen. Das Mandelmus dazugeben und kurz mit erwärmen, sodass es weich und flüssig wird. Alternativ kannst du die Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen.

Die geschmolzene Schokolade mit dem Mandelmus, Dattelmus, Amaranth und optional Vanille- oder Mandelextrakt in eine Schüssel geben. Alles zu einem Teig verkneten.

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Kastenform füllen und festdrücken. Anschließend in den Kühlschrank oder ins Tiefkühlfach stellen und fest werden lassen. Das dauert ca. 1-3 Stunden.

Den festgewordenen Teig aus der Form heben und in 8-12 Stücke schneiden.

Die Riegel optional mit Schokolade und Amaranth ummanteln: Dazu die Schokolade und das Kokosöl schmelzen. Die Riegel darin eintauchen und anschließend mit gepufftem Amaranth bestreuen.

Auf ein Schneidebrett oder einen Teller mit Backpapier legen und im Kühlschrank fest werden lassen.