Diese Gemüse Muffins mit Brokkoli, Karotten und Käse sind Low Carb und super saftig. Das Mehl wird zum Teil mit Mandelmehl ersetzt, wodurch Kohlenhydrate eingespart werden. Die Gemüse Muffins sind perfekt als vegetarisches Abendessen oder als gesunder Snack.
Brokkoli waschen und in kleine Stücke hacken. Gut abtropfen lassen und gegebenenfalls trocken tupfen. Die Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Muffinblech mit 10 Silikonförmchen auslegen.
Eier, Milch, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer sorgfältig verrühren. Mehl, Mandelmehl und Backpulver vermischen und kurz unterrühren. Den geriebenen Käse sowie Brokkoli und Karotten unterheben.
Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Die Muffins etwa 25 Minuten backen lassen.
Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.
Notizen
Statt das Gemüse vollständig in den Teig einzurühren, kannst du auch einen Teil davon vor dem Backen auf die Muffins geben.
Du kannst auch mehr Mandelmehl verwenden, wenn du noch mehr Kohlenhydrate einsparen willst.
Verwende Silikonförmchen, da der Teig an Papierförmchen kleben bleibt.
Probier die Muffins doch mal als Beilage zu einer heißen Suppe, zum Beispiel dieser Linsensuppe mit Kokosmilch.