Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine Backform mit Backpapier auslegen.
Möhren schälen und raspeln und die Walnüsse grob hacken.
Eier trennen. Das Eigelb mit Butter und Xylit mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Die Karottenraspeln, Mehl, die gehackten Walnüsse, Zimt und Salz unterrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und unter die anderen Zutaten unterheben.
Den Teig in die Backform füllen. Etwa 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit einem Holzstäbchen kontrollieren, ob der Kuchen durchgebacken ist. Anschließend herausnehmen und auf einem Ofengitter auskühlen lassen.
Für das Frosting Puderzucker in eine Schüssel sieben, Walnüsse sehr fein mahlen und hinzugeben. Einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Kokosöl (flüssig, wenn fest, vorher etwas erhitzen) hinzugeben und zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Diese im Anschluss auf die Kuchenstückchen träufeln. Nach etwa einer Stunde im Kühlschrank wird das Frosting dann fest.