12 Tipps für die perfekten Muffins

Lass die Muffins kurz (ca. 10-15 Minuten) abkühlen, bevor du sie aus der Form löst. Direkt nach dem Backen sind die Muffins noch sehr weich, wodurch der Teig leichter an der Form festklebt. Nach einigen Minuten werden die Muffins fester und lassen sich rückstandslos herauslösen.

Wenn die Muffins an den Papierförmchen kleben, kann das verschiedene Ursachen haben.

1. Der Teig enthält zu viel Feuchtigkeit, ist deswegen klebrig und bleibt leichter an den Papierförmchen haften. Das kann zum Beispiel dann passieren, wenn du gefrorene Früchte in den Teig gibst. Sie schmelzen beim Backen und geben sehr viel zusätzliche Flüssigkeit ab.
2. Der Teig ist nicht durchgebacken. Auch das heißt, dass er zu klebrig ist und sich nicht aus dem Förmchen lösen lässt.
3. Die Muffins enthalten zu wenig Fett. Muffins, die ohne oder nur mit sehr wenig Fett gemacht werden, bleiben leichter an den Förmchen kleben.
4. Du verwendest Papierförmchen in schlechter Qualität. Billige, sehr dünne Papierförmchen bleiben eher kleben und reißen auch leichter ein.

Abhilfe können Silikonförmchen schaffen. Durch ihre glatte Anti-Haft-Oberfläche bleibt der Teig nicht so einfach kleben.

Das ist besonders bei Muffins hilfreich, die extra saftig werden sollen und dadurch gewollt sehr viel Feuchtigkeit enthalten. Zum Beispiel bei diesen Himbeer Quark Muffins.

Auch für meine Haferflocken-Joghurt-Muffins empfehle ich dir, Silikonförmchen zu verwenden.

Vermutlich hast du es auch schon mal beim Backen erlebt: Du schaust in den Ofen und bist begeistert: Deine Muffins gehen wunderbar auf! Erwartungsvoll nimmst du sie aus dem Ofen und – paff. Innerhalb weniger Minuten fallen deine Muffins komplett in sich zusammen und sind komplett platt.

Woran liegt es, dass selbstgebackene Muffins so oft nach dem Backen flach werden?

1. Zu viel Backpulver: Viel hilft nicht immer viel. Gerade für Backpulver gilt das. Durch zu viel Backpulver gehen die Muffins zwar schnell beim Backen hoch. Jedoch ist der Teig zu instabil und die Muffins fallen danach genauso schnell wieder in sich zusammen.
2. Zu wenig Backpulver: Natürlich kann auch das Gegenteil der Fall sein. Wenn du nicht genug Backpulver für die verwendete Menge an Mehl nimmst, ist die Triebkraft des Backpulvers zu gering.
3. Der Teig wurde zu lange gerührt: Du kannst die flüssigen Zutaten der Muffins (also zum Beispiel Eier, Butter, Milch,…) so lange rühren wie du möchtest. Das ist sogar sehr wichtig, dass alle Zutaten sorgfältig zu einer glatten Creme verrührt wurden. Wichtig ist aber, dass du das Mehl nur ganz kurz mit unterrührst! Dazu brauchst du meistens nicht mal einen Handmixer, dieser birgt eher wieder die Gefahr, dass du den Teig überrührst und er dadurch zäh wird.
4. Der Teig ist zu flüssig: Wenn deine Muffins hochsteigen und auch oben bleiben sollen, sollte der Teig relativ fest und zäh sein. Ein relativ flüssiger Teig, wie der von Käsekuchen Muffins, fällt nach dem Backen normalerweise wieder in sich zusammen. Bei den Käsekuchen Muffins ist das übrigens auch so gedacht.

Ja, die prächtigen Starbucks Muffins. Wer würde nicht gerne einmal selber solche perfekten, fluffigen Muffins seinen Gästen servieren?

Zuerst einmal solltest du natürlich alle Tipps aus dem Punkt weiter oben beachten. Dein Teig sollte nicht zu flüssig sein, nicht zu lange gerührt werden und weder zu viel noch zu wenig Backpulver enthalten.

Darüber hinaus gibt es noch weitere Tipps, wie deine Muffins richtig gut aufgehen.

1. Verwende Zutaten bei Zimmertemperatur: Alle Zutaten, die üblicherweise im Kühlschrank gelagert werden, sollten etwa Zimmertemperatur haben. Dazu solltest du sie mindestens eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Das gilt vor allem für Butter, Joghurt, Quark, Sauerrahm und Eier.
2. Mehl Typ 550: Das geläufigste Mehl, das auch typischerweise zum Backen benutzt wird, ist Typ 405. Dieses ist sehr fein gemahlen. Typ 550 dagegen ist etwas weniger verarbeitet und daher einen Ticken grobkörniger. Dies sorgt dafür, dass der Teig beim Backen langsamer aufgeht und gleichzeitig stabiler wird. Dadurch fallen dann auch nicht so einfach zusammen.
3. Das Mehl vor dem Verarbeiten sieben. So entstehen keine Klümpchen, die das Aufgehen behindern könnten.
4. Das richtige Verhältnis zwischen festen und flüssigen Zutaten: Ganz grob gilt, dass die Menge an flüssigen und trockenen Zutaten etwa 1:1 vorkommen sollten. Diese Angaben sind als Faustregel zu verstehen, denn natürlich ist jedes Rezept anders. Wie schon weiter oben beschrieben, sollte der Teig weder zu fest noch zu flüssig sein. Dafür ist das Verhältnis der Zutaten ausschlaggebend.
5. Verwende zusätzlich Natron: Natron ist ein zusätzliches Triebmittel und sorgt dafür, dass deine Muffins locker werden und hoch gehen. Aber Vorsicht, verwende nicht zu viel Natron. Meistens reicht schon ¼ – ½ Teelöffel.
6. Gib zum Natron noch etwas Joghurt / saure Sahne / Buttermilch. Das Natron reagiert damit und so werden die Muffins noch fluffiger und gehen besser auf.
7. Zitronensäure und Essig: Auf den ersten Blick hört sich das vielleicht eher wenig appetitlich an. Essig im Muffinteig? Tatsächlich hilft etwas zusätzliche Säure dem Natron noch besser zu reagieren und die Muffins in die Höhe zu treiben. Und keine Sorge, der Geschmack ist in den gebackenen Muffins nicht mehr wahrnehmbar.
8. Zusätzlich Gluten: Dieser Tipp ist nichts für Allergiker! Für alle anderen gilt: Gluten sorgt für Bindung und etwas zusätzliche Bindung sorgt für mehr Stabilität, was in stabilen und hohen Muffins resultiert.
9. Schlage das Eiweiß separat auf und hebe es erst ganz zum Schluss vorsichtig unter den Teig. So enthält der Teig mehr Luft, ist leichter und kann besser hoch steigen.
10. Lass die Muffins erst im warmen Backofen abkühlen. Anstelle, dass du sie direkt aus dem Ofen nimmst, kannst du die Muffins auch erst etwas im Ofen abkühlen lassen. So ist der Temperaturunterschied kleiner und die Muffins fallen nicht so leicht zusammen.

Falls deine Muffins bitter schmecken, kann das folgende Gründe haben:

1. Du verwendest zu viel Natron. Natron darf wirklich nur in kleinen Mengen zum Teig gegeben werden, meist ist schon ½ Teelöffel vollkommen ausreichend.
2. Du hast abgelaufene Nüsse (oder andere abgelaufene Zutaten) verwendet, die bitter geworden sind.
3. Auch zu viel Backpulver kann einen bitteren Nachgeschmack mit sich bringen.
4. Einige künstliche Süßstoffe können einen bitteren Beigeschmack haben.

Falls der Teig nur leicht bitter schmeckt, könntest du versuchen, ihn mit zusätzlich Zucker oder Honig auszugleichen.

Wenn deine Muffins sehr nach Öl schmecken, liegt das wahrscheinlich daran, dass das Öl schon abgelaufen war.

Ansonsten ist der Ölgeschmack nach dem Backen normalerweise nicht wahrnehmbar.

Silikonförmchen sind praktisch, da Muffins darin nicht so leicht ankleben. Aber was ist, wenn die Muffins danach auch nach Silikon schmecken?

1. Verwendest du billige Silikonförmchen? Günstige Silikonförmchen in schlechter Qualität könnten an dem Silikongeschmack Schuld sein.
2. Du erhitzt die Silikonförmchen zu hoch. Manche Förmchen sind nur bis zu einer gewissen Temperatur hitzebeständig. Schau am besten auf der Packung nach.

Tipp: Wasche deine Silikonförmchen direkt nach dem Benutzen sorgfältig aus. Gerüche von zum Beispiel Öl oder Butter setzen sich sehr hartnäckig darin fest, wenn sie zu lange nicht abgewaschen werden.

Wenn das Backpulver sehr herausschmeckt, kannst du eine andere Marke versuchen. Manche Backpulver haben einen stärkeren Eigengeschmack als andere.

Wenn deine Muffins kaum Geschmack haben, kannst du sie mit einem Frosting retten.
Probier mal eines dieser Frostings:

Zitronen Frosting
Blaubeer Frosting
Quark Frosting
Cashew Frosting
Buttercreme Frosting

Frosting hilft übrigens auch, wenn die Muffins zu trocken geworden sind.

Du hast die Muffins ausversehen zu früh aus dem Ofen genommen und jetzt festgestellt, dass sie noch nicht durch sind.

In diesem Fall kannst du versuchen, sie nachzubacken. Deck sie am besten mit etwas Alufolie ab, damit die Ränder nicht zu dunkel werden.

Die rohen Stellen können so noch durchgebacken werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Muffins in sich zusammenfallen und relativ kompakt statt fluffig werden.

Grundsätzlich kann man alle Rührkuchen auch als Muffins backen. Nur die Backzeit ist meistens kürzer. Muffins werden, je nach Rezept, etwa 20-30 Minuten gebacken.

Ja, man kann Muffins mit Papierförmchen einfrieren. Nach dem Auftauen lassen sich die Papierförmchen einfach abziehen.